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焼酎は同じ蒸留酒としてウィスキーと比較されることが多くなりました。この両者の製造法の違いはどこにあるのでしょう。
焼酎には本拡焼酎（乙類焼酎）と甲類焼酎、そして甲乙混和焼酎があり、これに対応するウィスキーがそれぞれ、モルトウィスキー、グレンウィスキー、そしてブレンディッドウィスキーということになります。本格焼酎に相当するウィスキーはポットスティル（単式蒸留器）で蒸留するモルトウィスキーということになるので、ここでは両者の比較を行うことにします。
主税法上はこの両者の違いは麦芽を用いるか用いないかの違いです。ウィスキーは麦芽で糖化させた甘い糖液を3日間程度の短期間で発行させ、蒸留します。酵母菌はあまり糖の濃度が高いと醗酵してくれませんので、そこから得られるアルコールも低いものになります。そこでウィスキーは蒸留して得られたアルコールをもう一度蒸留してアルコール濃度を高めます。
本格焼酎において麦芽の代りをするのが麹です（酒税法での麹の使用が義務付けられているわけではありません）。麹を使うとあらかじめ甘い糖液を造る必要がないので、アルコール濃度の高い醪を造ることができます。イモ焼酎醪でアルコール度が14%台、穀類焼酎の醪では18%もの高い濃度のアルコールを得ることができます。これはウィスキー醪の２〜３倍の濃度になります。したがって焼酎は1回だけの蒸留で40%前後の原酒を得ることができます。蒸留を繰り返せば繰り返すほど酒の中の微量成分は少なくなるので、麹を使う製造方式は味の濃い酒を造ることができるのです。
ウィスキーと焼酎の醗酵温度はどちらも30度前後の高い温度で醗酵させますが、ウィスキーが数日間の短い醗酵であるのに対し、焼酎は3週間程度の長期間醗酵を行うのも大きな特徴です。高い温度で長期間醗酵を持続させられるのは、麹のつくりだすクエン酸による安全醗酵と、麹を使って糖化と醗酵を同時に行い、甘い糖分の蓄積が必要以上におこらない特徴を持つ並行複醗酵と呼ばれる醗酵方式のおかげです。
高い温度で長期間醗酵させるためにガス臭と呼ばれる刺激的な臭いは醗酵中に飛んでしまうので、出来たてでおいしい原酒を得ることができるのも焼酎の特徴です。
さらに、ウィスキーはきれいに濾過した清澄な糖液を醗酵させるのに対し、焼酎は原料全体を醗酵させます。これによって原料の持つ特性を引き出し、より多くの香味成分を作り出しているのです。 |
